上海人稱的本幫菜指的是上海本地風(fēng)味的菜肴,特征可有用濃油赤醬(油多味濃、糖重、色艷)概括。常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主,品味咸中帶甜,油而不膩。 copyright limeiseo
本幫菜誕生之初并不登大雅之堂,家堂、平民化是其特征。禿肺、圈子、腌篤鮮、黃豆湯這些一般、廉價(jià)的原料都是本幫菜的生力軍。起初,本幫菜始終排匯外地菜肴的長處,一些本幫菜館創(chuàng)出了一些看家后菜,并出現(xiàn)了一批本幫菜名廚,大大提高了本幫菜的口味。而且受世界飲食潮流趨勢于低糖、低脂、低鈉的影響,本幫菜油、糖的投放量顯著縮小,以符合古代人飲食口味。
本幫炒菜中,葷菜中特征菜有響油鱔糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、 紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒回魚、黃燜栗子雞等,真正表現(xiàn)本幫菜濃油赤醬的特點(diǎn)。上海蔬菜按節(jié)令不同有各種氣節(jié)菜。馬蘭頭、薺菜、雞毛菜、上海小油菜等都十分清爽。上海蔬菜給人的感覺很糯(像吃糯米的感覺),而不像南方菜很剛。
上海小籠包、蘿卜絲餅、黃橋燒餅等上海傳統(tǒng)小吃,很多上海名廚又聯(lián)合西式甜點(diǎn)創(chuàng)出各種構(gòu)思精美的風(fēng)味點(diǎn)心。 copyright limeiseo
原籠粉蒸牛肉 TOP
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原 料: copyright limeiseo
凈牛肉250克、炒米粉40克、青菜葉100克、蔥花、姜末、各3克、甜面醬50克、郫縣豆瓣醬10克。 limeiseo(加v分享)
烹飪方法:
1.牛肉剔去筋膜,橫切薄片,加甜面醬,郫縣豆瓣料酒,醬油,白糖,花 椒粉,辣椒粉 利美知識百科
和炒米粉拌勻。
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2.用青菜葉墊在籠底,倒入拌好牛肉,用大火蒸熟。 limeiseo(加v分享)
3.用香油,蔥花調(diào)成蔥花油,淋在牛肉,原籠上桌即成.。 copyright limeiseo
滑炒蝦仁 TOP 利美知識百科
江蘇、上海等地的名菜。以鮮活河蝦去殼上漿,用滑炒方法烹制而成。成菜色澤素雅,肉質(zhì)滑爽脆嫩,口味鮮香清淡,食后盤中無油、無汁、無芡,可謂一絕。 limeiseo(加v分享)
原 料:
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蝦仁6000克,蔥20克,姜、胡椒粉各2克,精鹽6克,酒5克,蛋白半個(gè),淀粉10克,味精、香油1克,油50克。
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烹飪方法:
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1.蝦仁用精鹽水抓洗后,再以清水沖洗瀝干; copyright limeiseo
2.蝦仁瀝干至無水份,調(diào)入精鹽、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分鐘,另外蔥切 利美知識百科
段,姜切片待用;
3.油溫?zé)岷笸度胛r仁,一變色即可撈出,另用油入鍋,依序下蔥段、姜片及蝦仁 利美網(wǎng)絡(luò)
,快速調(diào)入精鹽、味精、香油、胡椒粉翻炒數(shù)下即可。
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創(chuàng)新蝦仁:江蘇一帶喜食蝦仁,多年來在筵席上,不論何種風(fēng)味菜式,大都以炒蝦仁為頭道熱炒。清炒蝦仁尤以上?!靶卵艎W菜館”的海派廣味膾炙人口。近年來,該店在滑炒蝦仁的根底上銳意求新,將一半的蝦仁調(diào)以番茄汁,裝入土豆絲炸成的“巢”內(nèi),圍于四周,關(guān)鍵詞排名,既可使食者嘗到兩種風(fēng)味不同的滑嫩蝦仁,又為菜肴外型削減了幾分姿色。
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原籠粉蒸牛肉 TOP
原 料:
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凈牛肉250克、炒米粉40克、青菜葉100克、蔥花、姜末、各3克、甜面醬50克、郫縣豆瓣醬10克。 利美網(wǎng)絡(luò)
烹飪方法: limeiseo(加v分享)
1.牛肉剔去筋膜,橫切薄片,加甜面醬,郫縣豆瓣料酒,醬油,白糖,花 椒粉,辣椒粉 copyright limeiseo
和炒米粉拌勻。
2.用青菜葉墊在籠底,倒入拌好牛肉,用大火蒸熟。
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3.用香油,蔥花調(diào)成蔥花油,淋在牛肉,原籠上桌即成.。 利美知識百科
龍鳳酸辣湯 TOP
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原 料: 本文利美網(wǎng)絡(luò)(m.dima-marrakech.com)整理發(fā)布
熟鱔絲100克、熟雞脯絲100克、香菇絲100克。
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1.蔥姜嗆鍋下熟鱔絲、熟雞脯絲、香菇絲吵至入味;
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2.加雞清湯燒開,撇去浮油,加米醋、味精、鹽、白胡椒粉即成。
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菊花黃魚羹 TOP 利美項(xiàng)目圈
菊花黃魚羹,江南菜羹。是由杭州名菜宋嫂魚羹演化而來。以黃魚或鮮活咸水魚(鱖魚最佳)中段為主料,配以豆腐、火腿、雞煮制而成。此菜創(chuàng)于南宋,因中南海鮮美,傳播至今。 利美知識百科
原 料:
黃魚中段250克,姜2克,蔥20克,雞清湯1000克,冬菇、筍絲各50克,金華火腿絲20克,軟豆腐160克,雞蛋2個(gè),生粉15克,油、香菜各5克,大白菊、香油、精鹽各3克,胡椒粉1克,醬油6克。 copyright limeiseo
烹飪方法: 利美項(xiàng)目圈
1.用蔥段、姜塊、料酒、精鹽腌制魚10分鐘后,上籠蒸6分鐘取出; copyright limeiseo
2.將熟火腿、冬菇切成絲細(xì),雞蛋黃打散,待用;
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3.將炒鍋加油置旺火上,投入蔥段煸出香味,舀入雞湯煮沸,退出料 酒、筍絲、 limeiseo(加v分享)
冬菇絲、再煮沸后,將魚肉同蛋黃、豆腐原汁落鍋,加醬油、精鹽、醋攪勻,起 limeiseo(加v分享)
鍋裝盤,撒上菊花、熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即可。 limeiseo(加v分享)
蛤蜊氽鯽魚 TOP
原 料:
活鯽魚2尾、活蛤蜊250克、熟火腿3片、筍肉5片、水發(fā)香菇一只。
烹飪方法:
1.鯽魚治凈,從脊背出剖開,從背上剞幾刀,下清水鍋加調(diào)料、姜 塊、蔥段、筍 limeiseo(加v分享)
片燒開,用小火煮熟裝入湯盆。
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2.蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出,置于湯盆中。
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3.潷出魚湯,蛤蜊湯燒開,加香菇、熟火腿片調(diào)好料后倒入湯盆即成。 limeiseo(加v分享)
菜譜稱號 吊鍋鴨舌
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所屬菜系 上海菜
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所屬類型 上海菜
根本特點(diǎn) 色澤嬌艷,酸香味濃。
根本資料 鴨舌、冬筍、秘制鹵水。
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退出工夫 2005-3-4
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1、將鴨舌洗凈,放入鹵水鹵制至金黃色入味;
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2、將冬筍過水,放入備好的吊鍋內(nèi)墊底,再將鴨舌退出青椒、高湯燜熟即成。
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這里都是,本人看吧!
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原籠粉蒸牛肉
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原
料: 利美網(wǎng)絡(luò)
凈牛肉250克、炒米粉40克、青菜葉100克、蔥花、姜末、各3克、甜面醬50克、郫縣豆瓣醬10克。 limeiseo(加v分享)
烹飪方法: 本文利美網(wǎng)絡(luò)(m.dima-marrakech.com)整理發(fā)布
1.牛肉剔去筋膜,橫切薄片,加甜面醬,郫縣豆瓣料酒,醬油,白糖,花
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椒粉,辣椒粉 limeiseo(加v分享)
和炒米粉拌勻。
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2.用青菜葉墊在籠底,倒入拌好牛肉,用大火蒸熟。
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3.用香油,蔥花調(diào)成蔥花油,淋在牛肉,信陽抖音,原籠上桌即成.。 利美網(wǎng)絡(luò)